Mónica Escudero, directora de las revistas Madriz y Barcelonés, nos presenta el maravilloso libro de postres de Albert Adrià. A disfrutar.

Natura, de Albert Adrià.
Comer con los ojos.

Los postres, en la mayoría de los restaurantes, suelen considerarse la parte más humilde de la cocina -una suerte de arte menor al lado de los verdaderos protagonistas, “la comida de verdad”-, y los cocineros dedicados a ello, un poco menos cocineros que los otros. Pero, en la pequeña Cala Montjoi de Roses, hay un lugar mágico donde son conscientes de esas pequeñas delicias que ponen punto y final a la comida, un sitio donde el dulce se respeta tanto como lo salado y sus cocineros no viven relegados a un rincón.

Allí, en el Bulli, es donde tuvo la suerte de ejercer de cocinero de postres Albert Adrià -el hermano del gurú mundial de la cocina Ferran Adrià-, que recientemente se ha bajado del carro, con ganas de explorar nuevos campos y huir de la extrema presión que impone la alta gastronomía.

El primero de sus proyectos de vida-más-allá-del-Bulli fue Natura, un libro interactivo y bilingüe editado por El Bulli Books que presentó a finales del año pasado en Perú, y que ahora presenta en España, donde desvela su amor por los postres y por todo lo que sea dulce. Utilizando la naturaleza como fuente de inspiración -y con un ligero toque oriental, sobre todo en lo estético-, recrea en 49 recetas su devoción por los postres homenajeando las flores, las mariposas, las cuatro estaciones. Todos los platos se definen con una sola palabra, para reforzar su significado: Tierra, Roca, Mont-Blanc, Nieve, Deshielo, Bosque o Iceberg son algunos de los sugerentes nombres que definen las atmósferas naturales que el chef propone, desvelando detalladamente las técnicas -algunas muy complicadas, otras no tanto- que utiliza para elaborarlos.

Por ejemplo, esta fantástica mariposa de la foto no es otra cosa que un croquant de remolacha reposando sobre un leche de merengue de regaliz. Debajo, una gelatina de hierba luisa, galleta de chocolate, yogur y sorbete de melocotón rojo. ¿Alguien da más?

Para los que no puedan -o no quieran- pagar los 75 € que cuesta (y vale) Natura, y tampoco se vean capaces de ponerse con la esferificación a estas alturas de la película, Adrià está a punto de editar otro volumen, mucho más sencillo y totalmente dedicado a la cocina casera, con el que para lucirse no se necesitarán más utensilios que los que cualquiera tiene en casa, más una báscula “para acertar con las medidas”.

Además ha inaugurado un gastrobar en Barcelona, Inopia, y está a punto de comercializar su propia línea de salsas y congelados -salsa brava, croquetas y jugos de pollo y cerdo serán sus primeros lanzamientos- para acercar la alta cocina a los fogones de casa bajo el sello Travol, un anagrama de los dos pilares de su cocina: tradición y evolución.

Natura, by Albert Adrià.
Eat with your eyes.

Desserts, at most restaurants, are often considered the humblest part of cooking -a kind of minor art standing next to the main protagonists, “the real food”-, and the cooks devoted to it less of a cook than the rest. But at the small Cala Montjoi, in Roses, there is a magic place where they are aware of the importance of those little delicacies, a place where sweet have the same respect than savory, and where its cooks are not left out.

There, at El Bulli, is where Albert Adrià -brother of Ferran Adrià, the world guru of cooking- had the luck of practise as a dessert’s cook. He has recently decided to move on, willing to explore new fields and escaping from the extreme pressure that high gastronomy imposes.

The first of his projects of life-beyond-El-Bulli was Natura, an interactive and bilingual book published by El Bulli Books that he presented at the end of last year in Perú, and that now presents in Spain, where he reveals his love for desserts and for everything sweet. Using nature as a source of inspiration -and with a little oriental touch, specially in regards to aesthetics-, he recreates in 49 recipes his devotion for desserts paying tribute to flowers, butterflies, the four seasons. All the dishes are defined by just one word in order to reinforce their meaning: Earth, Rock, Mont-Blanc, Snow, Thaw, Forest or Iceberg are just some of the suggestive names that define the different natural atmospheres that the chef proposes, revealing in detail the techniques -some of them very complicated, others not so much- that he has used in order to elaborate them.

For instance, this fantastic butterfly (see picture above) is nothing else but a beetroot croquant lying over a liquorice meringue bed. Under, a jelly made of verbena, chocolate cookie, yoghourt and red peach sorbet. What more could you ask for?

For those who can’t -or don’t want- to spend the 75 € that costs (and worths) Natura, and that don’t see the point to start with spherification at this time of life, Adrià is about to publish another volume, much easier and totally devoted to traditional cooking; with it, in order to show off, there won’t be necessary any more cooking utensils than those ones that we all have at home, plus scales to get the right measures.

Also, he has inaugurated a gastrobar in Barcelona, Inopia, and he is about to commercialize his own line of sauces and frozen food -salsa brava, croquettes and chicken and pork stock will be the first launchings- in order to bring Haute Cuisine closer to our kitchens, under the brand Travol, an anagram of the two basic pillars of his cooking: tradition and evolution.